Технологічний процес випікання хліба, інших кондитерських виробів на основі дріжджового тесту передбачає використання на професійній кухні ресторану, кафе, їдальні цілого ряду спеціального устаткування і пристроїв. Випічка - це процес, що складається з декількох етапів, для кожного з яких потрібно своя техніка. Розстоєчні шафи для тесту - це обов'язкове обладнання, без якого неможливо спекти смачний якісний хліб, булочки, пиріжки.
Для чого потрібні розстоєчні шафи: призначення і використання
Перед випічкою дріжджове тісто проходить ряд послідовних операцій, розстоювання заготовок - це передостанній етап. Завдяки розпушуванню тесту за рахунок бродіння, заготовки стають м'якшими, значно збільшуються в обсязі. Під час вистоювання бродіння дріжджових культур триває, тому тісто стає пишним, відповідно випічка виходить м'якою і особливо смачною.
Правильно підготувати до випічки заготовки з тіста в великих обсягах досить складно. Тому на професійній кухні ресторану, кафе, громадського харчування та застосовують розстоєчні шафи . Розстоювання відбувається при певних параметрах: повітрі 33-38 ° С і вологості в межах 75-80%. Завдяки хорошій герметичності, в Розстоєчні шафі зберігається певний режим в залежності від конкретного типу тесту - хліба, булочок, бубликів, піци.
Сучасні розстоєчні шафи відрізняються продуманою ергономікою, уніфікованими розмірами гастроемкостей . Після завершення етапу розстоювання листи, що мають стандартні розміри, прямо з заготовками можна зручно переставити в шафи пекарські з нержавіючої сталі для випікання.
Технологічний процес розстоювання тіста
При замішуванні і формуванню з дріжджового тіста відбувається видалення вуглекислого газу. Щоб процеси бродіння продовжилися, а заготовки придбали необхідний обсяг, їх піддають розстоювання . У домашніх умовах або при невеликих обсягах випічку просто встановлюють в тепле місце, іноді в духовку, встановивши мінімальну температуру.
При підйомі дріжджових напівфабрикатів їх обсяг зростає, а щільність зменшується. Щоб при таких трансформаціях на виробах не утворювалися розриви і перекоси, необхідно, крім певної температури, підтримувати високу вологість. Без спеціального розстоїчної обладнання такі умови витримати неможливо.
Процес розстоювання по тривалості може займати різний час - від 20 хвилин до 2 годин, це залежить від ряду умов:
- Тип замішування опари і тесту.
- Кількість продукції в Розстоєчні шафі.
- Маса окремих заготовок.
- Характеристики борошна.
- Наявність у випічці жирів, масла, цукру, що впливають на швидкість бродіння.
Правильна расстойка - це приблизно 2/3 загального часу випічки дріжджового тіста. Система пароувлажнения при розстоювання запобігає висиханню заготовок. Для цього в більшості моделей розстоєчних шаф на дно встановлюється ванночка з водою, це дозволяє при установці певної температури випаровуватися волозі і підвищувати вологість повітря.
Розстроєчна шафа: переваги для розстоювання тіста для хліба та ін.
Спеціалізоване теплове Розстоєчні обладнання має масу преимуще ств дл я ефективної організації роботи кухні ресторану, кафе, громадського харчування.
- Завдяки налаштуванню необхідних робочих параметрів розстоїчної шафи, в камері створюються умови для якісного бродіння.
- Готова випічка виходить більш повітряної і пишною.
- Наявність декількох рівнів дозволяє розміщувати всередині камери велика кількість листів.
- Конструкція шаф для вистоювання абсолютно безпечна для персоналу, зручна в експлуатації і обслуговуванні.
- Наявність прозорих скляних дверей дозволяє зручно тестувати процес розстоювання тіста, не відкриваючи камеру.
- Є можливість купити розстоєчні шафи різної продуктивності в залежності від обсягу випічки.
Завдяки герметичності, всередині теплового обладнання стійко підтримується задані параметри вологості і температури.
Застосування розстоєчних шаф на професійній кухні
Розстоєчні шафи, крім безпосереднього призначення, знаходять і інше застосування. При великих обсягах готової випічки важливо підтримувати її в гарячому свіжому стані деякий час. Завдяки уніфікованим розмірами пекарських гастроемкостей , шафи розстоєчні оптимально підходять для цього.
Крім того, завдяки природному руху потоку повітря всередині камери, обладнання для вистоювання - це хороший варіант при розігріві хліба і булочок. Серед інших функціональних можливостей обладнання для вистоювання - це прискорення розморожування напівфабрикатів з тіста.
Технічні особливості розстоєчних шаф
Тепловий расстоечний шафа - це конструкція з харчової нержавіючої сталі. На спеціальних поличках розміщуються листи з заготовками для розстоювання перед випічкою. Електропривод забезпечує певну температуру в пристрої. Необхідна ступінь вологості підтримується за допомогою системи зволоження, що включає спеціальні ванночки з водою.
Сформовані напівфабрикати з тіста поміщають на деках в расстоечний шафа, де вони знаходяться певний час. Дверцята, як правило, виконуються орними, зі вставками з прозорого термостійкого скла. Важливо, щоб внутрішні стінки шафи були виконані з матеріалів, не всмоктують вологу, це дозволить уникнути залипання тестових заготовок. З метою зниження собівартості теплового обладнання для їдалень , ресторанів, кафе, задню панель розстоїчної шафи зазвичай виготовляють з менш дорогої оцинкованої сталі.
Сучасні шафи для вистоювання тіста: робочі характеристики
На передній панелі обладнання для вистоювання розташовуються регулювальні кнопки, які дозволяють встановлювати необхідну температуру і вологість всередині камери.
- Температурний діапазон становить 30-90 ° С.
- Підтримувана вологість 72-87%.
- Потужність розстоїчної обладнання для кафе, ресторанів, їдалень зазвичай в межах 1,2-2,0 кВт.
Професійний расстоечний шафа забезпечує:
- Відновлення легкості заготовок з тіста після формування виробів.
- Забезпечення однорідної вистоювання тіста.
- Зменшення щільної структури тесту, збільшення в розмірах, створення гладкої поверхні кондитерських виробів.
- Скорочення часу випічки хліба, булочок.
Монтаж розстоїчної шафи дозволяє грамотно організувати робочий простір професійної кухні, значно поліпшити якість хліба та іншої випічки.
Розстоєчні шафи: вибір під конкретні завдання
Залежно від потреб, є можливість вибору розстоїчної теплового обладнання з нержавіючої сталі різної продуктивності, виходячи з параметрів:
- Потужність, інтервал регульованою температури, вологості.
- Розміри і тип листів.
- Відстань між поличками і кількість рівнів.
- Загальні габарити обладнання.
При виборі певної модифікації слід враховувати, для якого виду продукції призначений расстоечний шафа. Не менш важливо, з якими конвекційними печами він повинен поєднуватися. Це пов'язано також і з об'ємом випічки.
Безпосередньо випічка менш тривала, ніж розстоювання тіста. Відповідно потрібно шафа для вистоювання з більшою продуктивністю. Наприклад, при випічці хліба продуктивність розстоїчної шафи повинна бути більше в 2 рази, для пиріжків, булочок, дрібних кондитерських виробів - в 5-6 разів.
Оскільки розстоєчні шафи використовується одночасно з іншим тепловим обладнанням, при формуванні технологічної лінії необхідно враховувати, щоб розміри листів були ідентичними. Найбільш поширені розміри листів - це 400х600 мм, 460х330 мм, 435х330 мм.
Як купити розстоєчні шафи в DSTO
У нашій компанії «ДСТО» можна замовити і купити розстоєчні шафи різних розмірів під потреби вашого виробництва. Завдяки глибокому знанню процесів професійної кухні зсередини, ми здійснюємо оптимальний підбір обладнання для ресторанів, кафе, їдалень. Сертифіковане обладнання DSTO - це доступні ціни і гарантія високої якості.