Технологический процесс выпекания хлеба, других кондитерских изделий на основе дрожжевого теста предполагает использование на профессиональной кухне ресторана, кафе, столовой целого ряда специального оборудования и устройств. Выпечка – это процесс, состоящий из нескольких этапов, для каждого из которых требуется своя техника. Расстоечные шкафы для теста – это обязательное оборудование, без которого невозможно испечь вкусный качественный хлеб, булочки, пирожки.
Для чего нужны расстоечные шкафы: назначение и использование
Перед выпечкой дрожжевое тесто проходит ряд последовательных операций, расстаивание заготовок – это предпоследний этап. Благодаря разрыхлению теста за счет брожения, заготовки становятся более мягкими, значительно увеличиваются в объеме. Во время расстойки брожение дрожжевых культур продолжается, поэтому тесто становится пышным, соответственно выпечка получается мягкой и особенно вкусной.
Правильно подготовить к выпечке заготовки из теста в больших объемах довольно сложно. Поэтому на профессиональной кухне ресторана, кафе, общепита и применяют расстоечные шкафы. Расстаивание происходит при определенных параметрах: воздухе 33-38°С и влажности в пределах 75-80%. Благодаря хорошей герметичности, в расстоечном шкафу сохраняется определенный режим в зависимости от конкретного типа теста – хлеба, булочек, бубликов, пиццы.
Современные расстоечные шкафы отличаются продуманной эргономикой, унифицированными размерами гастроемкостей. После завершения этапа расстаивания противни, имеющие стандартные размеры, прямо с заготовками можно удобно переставить в шкафы пекарские из нержавеющей стали для выпекания.
Технологический процесс расстаивания теста
При замешивании и формовке из дрожжевого теста происходит удаление углекислого газа. Чтобы процессы брожения продолжились, а заготовки приобрели необходимый объем, их подвергают расстаиванию. В домашних условиях или при небольших объемах выпечку просто устанавливают в теплое место, иногда в духовку, установив минимальную температуру.
При подъеме дрожжевых полуфабрикатов их объем возрастает, а плотность уменьшается. Чтобы при таких трансформациях на изделиях не образовывались разрывы и перекосы, необходимо, кроме определенной температуры, поддерживать высокую влажность. Без специального расстоечного оборудования такие условия выдержать невозможно.
Процесс расстаивания по длительности может занимать различное время – от 20 минут до 2 часов, это зависит от ряда условий:
- Тип замешивания опары и теста.
- Количество продукции в расстоечном шкафу.
- Масса отдельных заготовок.
- Характеристики муки.
- Наличие в выпечке жиров, масла, сахара, влияющих на скорость брожения.
Правильная расстойка – это приблизительно 2/3 общего времени выпечки дрожжевого теста. Система пароувлажнения при расстаивании предотвращает высыхание заготовок. Для этого в большинстве моделей расстоечных шкафов на дно устанавливается ванночка с водой, это позволяет при установке определенной температуры испаряться влаге и повышать влажность воздуха.
Расстоечный шкаф: преимущества для расстаивания теста для хлеба и пр.
Специализированное тепловое расстоечное оборудование имеет массу преимуществ для эффективной организации работы кухни ресторана, кафе, общепита.
- Благодаря настройке требуемых рабочих параметров расстоечного шкафа, в камере создаются условия для качественного брожения.
- Готовая выпечка выходит более воздушной и пышной.
- Наличие нескольких уровней позволяет размещать внутри камеры большое количество противней.
- Конструкция шкафов для расстойки совершенно безопасна для персонала, удобна в эксплуатации и обслуживании.
- Наличие прозрачных стеклянных дверей позволяет удобно тестировать процесс расстаивания теста, не открывая камеру.
- Есть возможность купить расстоечные шкафы различной производительности в зависимости от объема выпечки.
Благодаря герметичности, внутри теплового оборудования устойчиво поддерживается заданные параметры влажности и температуры.
Применение расстоечных шкафов на профессиональной кухне
Расстоечные шкафы, кроме непосредственного предназначения, находят и другое применение. При больших объемах готовой выпечки важно поддерживать ее в горячем свежем состоянии некоторое время. Благодаря унифицированным размерам пекарских гастроемкостей, шкафы расстоечные оптимально подходят для этого.
Кроме того, благодаря естественному движению потока воздуха внутри камеры, оборудование для расстойки – это хороший вариант при разогреве хлеба и булочек. Среди других функциональных возможностей оборудования для расстойки – это ускорение разморозки полуфабрикатов из теста.
Технические особенности расстоечных шкафов
Тепловой расстоечный шкаф – это конструкция из пищевой нержавеющей стали. На специальных полочках размещаются противни с заготовками для расстаивания перед выпечкой. Электропривод обеспечивает определенную температуру в устройстве. Необходимая степень влажности поддерживается с помощью системы увлажнения, включающую специальные ванночки с водой.
Сформированные полуфабрикаты из теста помещают на противнях в расстоечный шкаф, где они находятся определенное время. Дверки, как правило, выполняются распашными, со вставками из прозрачного термостойкого стекла. Важно, чтобы внутренние стенки шкафа были выполнены из материалов, не впитывающих влагу, это позволит избежать залипания тестовых заготовок. С целью снижения себестоимости теплового оборудования для столовых, ресторанов, кафе, заднюю панель расстоечного шкафа обычно изготавливают из менее дорогостоящей оцинкованной стали.
Современные шкафы для расстойки теста: рабочие характеристики
На передней панели оборудования для расстойки располагаются регулировочные кнопки, которые позволяют устанавливать необходимую температуру и влажность внутри камеры.
- Температурный диапазон составляет 30-90°С.
- Поддерживаемая влажность 72-87%.
- Мощность расстоечного оборудования для кафе, ресторанов, столовых обычно в пределах 1,2-2,0 кВт.
Профессиональный расстоечный шкаф обеспечивает:
- Восстановление воздушности заготовок из теста после формования изделий.
- Обеспечение однородной расстойки теста.
- Уменьшение плотной структуры теста, увеличение в размерах, создание гладкой поверхности кондитерских изделий.
- Сокращение времени выпечки хлеба, булочек.
Монтаж расстоечного шкафа позволяет грамотно организовать рабочее пространство профессиональной кухни, значительно улучшить качество хлеба и другой выпечки.
Расстоечные шкафы: выбор под конкретные задачи
В зависимости от потребностей, есть возможность выбора расстоечного теплового оборудования из нержавеющей стали различной производительности, исходя из параметров:
- Мощность, интервал регулируемой температуры, влажности.
- Размеры и тип противней.
- Расстояние между полочками и количество уровней.
- Общие габариты оборудования.
При выборе определенной модификации следует учитывать, для какого вида продукции предназначен расстоечный шкаф. Не менее важно, с какими конвекционными печами он должен совмещаться. Это связано также и с объемом выпечки.
Непосредственно выпечка менее продолжительна, чем расстаивание теста. Соответственно потребуется шкаф для расстойки с большей производительностью. Например, при выпечке хлеба продуктивность расстоечного шкафа должна быть больше в 2 раза, для пирожков, булочек, мелких кондитерских изделий – в 5-6 раз.
Поскольку расстоечные шкафы используется одновременно с другим тепловым оборудованием, при формировании технологической линии необходимо учитывать, чтобы размеры противней были идентичными. Наиболее распространенные размеры противней – это 400х600 мм, 460х330 мм, 435х330 мм.
Как купить расстоечные шкафы в DSTO
В нашей компании «ДСТО» можно заказать и купить расстоечные шкафы различных размеров под потребности вашего производства. Благодаря глубокому знанию процессов профессиональной кухни изнутри, мы осуществляем оптимальный подбор оборудования для ресторанов, кафе, столовых. Сертифицированное оборудование DSTO – это доступные цены и гарантия высокого качества.
