В заведениях общественного питания почти всегда установлено кухонное оборудование для ресторана, предназначенное предотвратить преждевременную порчу продуктов. На складе обязательно должны быть:
- Холодильное оборудование для ресторана, куда помещаются продукты с коротким сроком хранения.
- Отдельные помещения, в которых хранятся овощи и сухие продукты.
- Отсеки для содержания инвентаря и другого технического оборудования.
Часто на складах присутствуют различные охранные системы (видеонаблюдение, сигнализация).
Размер складских помещений зависит от характера деятельности, которой занимается то или иное предприятие. На «сырьевых» предприятиях холодильное оборудование и складские помещения рассчитываются на большое количество продукции. На предприятиях другого типа (например, договорочных) размеры холодильного оборудования и кладовых могут быть меньше.
Предприятиям небольшого масштаба хватит и одного холодильного помещения для продуктов с коротким сроком хранения, каждому из которых полагается свое место. В больших заведениях возможно содержание в разных помещениях различных продуктов (рыба, мясо, прочие гастрономические продукты). Если это ресторан, то обязательно должны быть камеры для хранения хлеба, фруктов, а также спиртных напитков.
Оборудование складских помещений
Согласно правилам, все склады обязательно находятся на одном уровне. Важно и то, насколько близко расположены к ним цехи производства - чем меньше к ним расстояние, тем удобнее. В кладовых находятся различные шкафы и техническое оборудование. Холодильные помещения тоже полностью оснащены необходимым оборудованием.
Для соблюдения правил безопасного хранения продуктов необходимо придерживаться определенного уровня температуры и влаги. Что касается содержания продуктов в кладовых, то их стоит держать подальше от оборудования водоснабжения и терморегуляции. Продукты не могут соприкасаться с полом и стенами, расстояние к ним должно быть не менее 20 сантиметров.
Санитарные требования
Помещение для содержания продуктов надлежит определенной санитарной обработке, оно должно полностью отвечать санитарным нормам.
Освещение
При хранении овощей обязательно использование искусственного освещения. Во всех остальных случаях допускается как искусственное, так и естественное освещение помещения.
Вентиляция
Естественная вентиляция уместна лишь в кладовых, что рассчитаны менее, чем на 100 мест. Для остальных требуется вытяжка.
Учитывать следует и особенности каждого товара по отдельности (например, свойство портиться под воздействием солнечных лучей или впитывать в себя чужие запахи). Потому ни в коем случае нельзя держать вместе кофе и рыбу, фрукты и мясо, готовые продукты и сырье.
Хранение мясных и рыбных изделий
Замороженная птица складывается в стеллажи, просто охлажденная – в ящики. Что касается мясных туш, то они обычно висят на луженых крючках, а в замороженном виде складываются в штабеля. Осетровая рыба тоже вешается на крюки, а замороженная рыба кладется в корзины со льдом.
Хранение молочных изделий
Для содержания молочных продуктов требуется специальное холодильное оборудование для ресторанов, в котором температура может колебаться от 1 до 6 градусов по Цельсию, а уровень влажности – 80-85%. В закрытых посудинах хранится творог и сметана, а на открытых полках – сыр (головки сыра ни в коем случае не должны касаться друг друга) и масло.
Хранение овощей
В подвальных помещениях с температурой воздуха около 2-5°С и уровнем влаги 80-90% хранят овощи. В корзины складывают ягоды, салаты и фрукты, а в бочках, в основном, находятся квашенные огурцы и капуста.
